Asociația Pro Consumatori membră a Organizației Europene a Consumatorilor, a analizat 20 mărci de mușchi file. Acest studiu face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Să învățăm să înțelegem eticheta!”. Prin această campanie, experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor astfel încât aceștia să facă achiziții în cunoștință de cauză. Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.

Mușchiul filé face parte din bunătățile de care se bucură consumatorii de carne de porc. Acești consumatori consideră cu mult zel că porcul este „cea mai bună legumă“, iar pentru cei ce susțin cu multe argumente că numai pasărea este o carne cu adevărat sănătoasă, aceiași împătimiți consumatori au un răspuns tranșant: „Nu e pasăre ca porcul!“. De dragul adevărului, trebuie să observăm că denumirea mușchi filé este defectuoasă, adică este considerată pleonastică pentru că și mușchi, și filé înseamnă cam același lucru: țesut fibros moale din corpul animalelor, prin intermediul căruia se produc mișcările corpului în urma contracțiilor musculare. Este adevărat că filé-ul este doar carnea superioară situată în lungul șirei spinării. Corect ar fi să se spună filé de porc, filé de vită, filé de pește etc,. pentru că mușchi filé înseamnă mușchi de mușchi. Dar, limba unui popor e suferitoare, iar limba românului se bucură nespus la contactul cu o felie de mușchi filé bine afumat. Din punct de vedere merceologic, mușchiul filé este o specialitate din carne de porc, obținută din mușchiuleț (după buna tradiție) și din mușchii mari. Tehnologia presupune buna fasonare a mușchiului, sărare, condimentare și tratamentul termic (fierbere și afumare sau numai afumare și uscare). Forma de prezentare este dependentă de formula de preparare: articolele realizate prin condimentare umedă (imersare, injectare, suprapresiune etc.) și fierbere se prezintă ca produse suculente, turgescente chiar în exces și aproape întotdeauna feliate și ambalate în vid sau în atmosferă modificată; cele condimentate „în sec“ și afumate la rece, apoi uscate avansat se prezintă ca țesuturi cu tușeu uscat, abia perceptibil unsuros, consistență fermă, secțiune lipsită de lichid și urme vizibile de afumare uscată.

Produsele preparate în formula afumat-uscat au min. 90% carne, aspect care stă la baza programelor lor de promovare. Cantități necunoscute oficial de mușchi filé se prepară casnic, în formulă ECO dar și în variate alte formule, sănătoase, fără mulți aditivi, de către consumatorii pasionați, pentru nevoile lor familiale curente și mai ales ocazionale (de Crăciun). Păstrarea mușchiului filé este dependentă de varianta de preparare: cel preparat prin afumare-uscare se păstrează mai multe săptămâni în spații reci, ambalat nepretențios; cel preparat în varianta fiert și afumat se livrează ambalat ermetic (feliat, adesea) și însoțit de indicația lăsării câteva minute a ambalajului deschis pentru a se elibera atmosfera de gaz protector; după deschiderea ambalajului, produsul trebuie păstrat la rece și consumat în max. 2-3 zile.

Mușchiul filé este considerat o hrană selectă și sănătoasă: conține 15,2 -25,6g proteine/100 g produs, are puține calorii (80-169 kcal/100g produs) și conținut mic de grăsime (max. 5g/100g produs). Chiar și acele articole, lăudate ca fiind „dietetice“, conțin min. 15g proteine (deși nu știm câte sunt de origine animală). Consumul mușchiului filé este sănătos dacă nu devine excesiv de frecvent și dacă este însoțit de consumarea și a altor alimente care să compenseze lipsurile nutriționale specifice acestui produs (de pildă, pentru consumatorii de carne este necesară completarea meniului cu produse din carne „integrală“, cum ar fi ciorbele și supele din carne cu os).

În consumul produselor din carne de porc (aflate la mare cinste pe mesele populației din mediul urban, unde 7 români din 10 le consumă săptămânal), mușchiul filé ocupă locul al doilea după salamurile crud-uscate. Apetit ridicat pentru mușchiul filé prezintă tinerii de 20-35 ani, din care putem bănui că mulți sunt necăsătoriți și ocupați cu serviciul.

Succesul în creștere al mușchiului filé poate fi atribuit unor redescoperiri ale meritelor cărnii de porc, îndeosebi ale cărnii raselor autohtone (Mangalița – ale căror produse sunt deja comercializate la preț cel puțin dublu) și ale repunerii în discuție a importanței hrănirii animalelor de carne în libertate, cu produse naturale (jir, ghindă) care imprimă cărnii savoare, frăgezime etc. Mai mult, aceste rase au o carne bogată în grăsimi Omega-3, atât de lăudate pentru virtuțile lor pentru sănătatea consumatorilor. O sumedenie de opinii, mai mult sau mai puțin justificate, au ajutat carnea de porc să se compare cu cea de pasăre, chiar s-o devanseze în importanță pentru sănătate. 

Top 5 mărci de muschi file după conţinutul declarat de carne:

1. Angst – 99% cotlet de porc;
2. Reinert (96% cotlet de porc), Cămara noastră (96% mușchi de porc);
3. Matache Măcelaru – 90% cotlet de porc;
4. Aldis (85% file de porc), Casa Gustului (85% cotlet de porc);
5. Carrefour – 68% muschi de porc.

Top 5 mărci de mușchi file după conţinutul declarat de proteine:

1. Angst – 25,6 grame;
2. Aldis – 22 grame;
3. Matache Macelaru – 21,4 grame;
4. Reinert, Casa Secuiului, Cămara noastră – 20 grame;
5. Meda, Diana – 18 grame.

„Fără niciun dubiu, muşchiul file intră în acest moment în topul celor mai consumate mezeluri de pe piaţa noastră, cea mai bună dovadă fiind multitudinea de sortimente regăsite pe rafturilor magazinelor de profil. Fiind un produs accesibil şi uşor de procurat, muşchiul file îţi încântă privirea mai de fiecare dată când treci pragul supermarketurilor, însă de prea puţine ori consumatorul român alege să citească eticheta cu ingredientele conţinute în acest mezel, iar acest lucru poate aduce consecinţe nefaste asupra sănătăţii pe termen lung, mai ales în situaţia în care consumi cel puţin 50 grame de carne procesată în fiecare zi. Procedând astfel, pleci din start cu un risc cu 18% mai mare de a suferi de cancer colorectal. De altfel, la data de 26 octombrie 2015, 22 de experţi din 10 ţări au catalogat mezelurile procesate ca fiind alimente cancerigene regăsite în Grupul 1, concluziile respective bazându-se pe analiza amănunţită a unui număr de 800 de studii ştiinţifice, desfăşurate pe parcursul ultimilor 20 de ani. Plecând din acest punct, se impune o analiză mai riguroasă a listei ingredientelor regăsite în muşchiul file, două dintre acestea fiind extrem de controversate. Într-adevăr, monoglutamatul de sodiu şi caragenanul sunt ingredientele care ridică cele mai multe semne de întrebare, numeroase studii de specialitate dovedind că nu sunt asociate deloc cu sănătatea celor care le consumă, ba dimpotrivă, aş putea spune. În literatura de specialitate întâlnim numeroase studii care asociază în mod direct declanşarea unor probleme serioase de sănătate precum astmul, anxietatea, boala Parkinson, pierderea vederii, obezitatea, tulburările de vorbire în urma ingestiei mono-glutamatului de sodiu, neurochirurgul Russell Blaylock subliniind în lucrarea „Excitotoxinele: Gustul care ucide” că acest potenţiator de aromă supra-activează celulele noastre nervoase până în punctul în care acestea mor.Conform unui studiu ştiinţific publicat în anul 1987, intitulat „Monosodium L-glutamate- induced asthma”, autorii Allen D.H, Delohery J, Baker G. au constatat că 13 din 32 de persoane au suferit crize de astm după ingestia unor cantităţi mari de glutamat de sodiu. Al doilea ingredient supus analizei noastre este caragenanul, un aditiv alimentar care se extrage din algele roşii, fiind procesat cu substanţe alcaline pentru a nu ridica probleme mari de sănătate la nivelul consumatorilor, aşa cum se întâmplă cu caragenanul produs într-un mediu acid. Astfel, caragenanul obţinut la contactul cu substanţele acide poartă denumirea de caragenan „degradat” sau de „poligenan”, reprezentând o substanţă inflamatoare la care foarte mulţi specialişti de laborator apelează atunci când trebuie să testeze medicamentele antiinflamatoare. În plus, are un rol de emulsifiere, de stabilizare şi de îngroşare a produselor în care este adăugat, fiind folosit pe o scară mare la nivelul industriei alimentare, dar şi în pastele de dinţi, în medicamente, în băuturile vegetale (ex. lapte de cocos, lapte de migdale, lapte de soia etc) sau în alte suplimente alimentare pentru slăbit. Cercetările întreprinse pe acest subiect au demonstrat că poligenanul sau caragenanul „degradat” nu este sigur pentru consum, testele pe animale indicând declanşarea tumorilor localizate la nivelul intestinului, a ulcerelor, putând favoriza în ultimă instanţă chiar şi apariţia cancerului de colon. Fiind o substanţă extrem de periculoasă, specialiştii nu au dorit să rişte, evitând efectuarea studiilor pe oameni, acesta fiind şi motivul pentru care Agenţia Internaţională pentru Cercetare în Domeniul Cancerului a clasificat poligenanul ca fiind o substanţă cu potenţial cancerigen. Deşi caragenanul obţinut în mediul alcalin este aditivul folosit în industria alimentară, foarte mulţi specialişti îşi exprimă îngrijorarea în legătură cu această substanţă, mai multe studii efectuate după anii 60 arătând faptul că se poate degrada în prezenţa acidului din stomac, putând deveni la fel de toxic ca şi poligenanul. Până în prezent, comunitatea medicală nu este sigură până în ce punct caragenanul se poate degrada în poligenan la nivelul sistemului digestiv, unele studii menţionând un procent cuprins între 10% şi 20%. Practic, nu ştim nici astăzi care este cantitatea de caragenan ce poate fi ingerată pentru a nu fi toxică pentru organismul uman, însă studiul „Pro-inflammatory NF-κB and early growth response gene 1 regulate epithelial barrier disruption by food additive carrageenan in human intestinal epithelial cells”, publicat în anul 2012 a demonstrat în mod cert că acest aditiv este legat de creşterea riscului de apariţie a inflamaţiei intestinale. Cu alte cuvinte, nu este recomandat persoanelor care suferă de probleme digestive, putând agrava simptomatologia existentă. De aceea, consider că aceşti aditivi alimentari ar trebui restricţionaţi din industria alimentară, până la apariţia unor noi studii care să plaseze caragenanul şi monoglutamatul de sodiu pe lista aditivilor siguri, iar până atunci, te sfătuiesc să te gândeşti de câteva ori înainte de a consuma mezeluri care conţin aceste ingrediente. Pe această cale, te invit să citeşti cu atenţie eticheta produselor alimentare pe care le cumperi şi pune întotdeauna sănătatea ta şi a familiei tale în topul priorităţilor tale.”

„Cea mai mare cantitate de mușchi filé se prepară în formula umedă, care asigură randamente supraunitare (dintr-un kilogram de mușchi crud rezultă mai mult de un kilogram de produs finit) și rămâne și comestibilă suficient de mult timp ca urmare a ambalării sigure și a numeroaselor substanțe protectoare adăugate. Aceste produse sunt comercializate la un preț de circa 2-3 ori mai mare față de cel al materiei prime (mușchiul crud). De regulă, aceste produse au un conținut de carne nedeclarat, un conținut îngrijorător de mare de aditivi și multă apă. O cantitate limitată de mușchi filé pentru piață se produce în formula uscată (chiar dacă sărarea se face în saramură, prin imersie, nu prin injectare), care presupune afumare la rece (scumpa tradiție cerea ca spațiul de afumare să aibă o temperatură de circa 10 grade Celsius, condiții în care nu se formează în carne compușii cancerigeni care îi obsedează pe consumatorii contemporani) și uscarea lejeră la rece; această formulă de preparare are randamente de circa 0,7 (adică dintr-un kilogram de mușchi crud se obțin circa 700 grame de mușchi filé). Mușchiul astfel preparat se vinde la un preț de circa 3-4 ori mai mare decât prețul mușchiului preparat prin tehnologie umedă. Dacă ținem seama că prepararea uscată este specifică produselor din clasa ECO, trebuie să considerăm că materia primă nu poate fi cea din supermarket (ca cea folosită la mușchiul filé umed), ci din surse ecologice, unde prețul este sensibil mai mare. Sortimentul superior este afumat obligatoriu cu fum de fag; sortimentul modest se afumă prin imersare în „fum lichid“, susține  Prof. univ. dr. Ion Schileru, ASE Bucureşti.

„Mușchiul file ar trebui să fie o bucată de carne fiartă, condimentată și afumată cu fum natural! Din păcate, 9 din 10 produse sunt fabricate dintr-o pastă de carne cu adaos de soia, proteină din lapte, zaharuri, extracte de condimente, drojdie și aditivi alimentari. În cazul produselor din carne, şi nu numai, calitatea acestora este influenţată în mare măsură de ponderea ingredientului principal. Din păcate, foarte puţini producători declară conţinutul de carne din produsele pe bază de carne. Un alt aspect căruia consumatorii ar trebui să-i acorde o importanţă deosebită este declaraţia nutriţională. Aceasta ne oferă informaţii despre cantitatea de proteine, grăsimi şi sare din 100 grame produs. Vă recomand să cumpăraţi numai acele mărci de mușchi file care au menţionat pe etichetă procentul de carne, care nu trebuie să fie mai mic de 96%. Astfel în 100 grame mușchi file trebuie să existe cel puţin 96 grame carne.” conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte APC.

Nu putem să încheiem acest studiu decât cu recomandarea de a citi lista de ingrediente a tuturor produselor alimentare pe care le cumpăraţi. Este foarte important pentru sănătatea dvs. să înţelegeţi eticheta produselor. În cazul produselor din carne, vă recomandăm să alegeţi produse cu un procent cât mai mare de carne şi cu o listă scurtă de ingrediente.

Sursa text și foto: APC Romania