13.7 C
Cluj-Napoca
AcasăREȚETE DIN TRANSILVANIARO|HU. Înghețată de casă cu vanilie/ Házi fagyi 10 lépésben

RO|HU. Înghețată de casă cu vanilie/ Házi fagyi 10 lépésben

Publicat în

spot_img
spot_img

Text: Orsolya Sarány | Foto: István Vajk Szigeti

Vedeta verii este înghețata, accesoriul esențial și indispensabil al zilelor caniculare. Fie în globuri, pasată dintr-un aparat sau servită din cutii, mâncată în pahar, cornet sau pe băț, nu există nici un om pe planeta noastră căruia să nu îi placă înghețata. Acest desert a apărut de peste 2.400 de ani în China, egiptenii l-au adus mai aproape de noi, iar rețete de înghețată apar în cărți de bucate de la sfârșitul anilor 1800 în Europa. Au avut loc multe schimbări în ultimele secole, iar astăzi există mai multe variante de înghețată – sorbet, parfé sau chiar înghețată prăjită – dar, în opinia lui Ferenc Orbán, bucătarul revistei Bucătăria și Grădina Secuiască, înghețata gătită, pe care am adus-o cititorilor, este una dintre cele mai complicate.

În opinia bucătarului nostru, Ferenc Orbán, rețeta cu care s-a pregătit este formula de bază a pregătirii înghețatei, cea mai simplă și clară rețetă din bucătăria epocii moderne, care în mare măsură îndeplinește cerințele de bază ale înghețatei de astăzi: să fie cremoasă, ușoară și rece. Este vorba despre o rețetă de înghețată cu gust de vanilie, servită cu fructe și biscuiți, pregătită din ou, lapte și frișcă. Dar chiar dacă aparțin epocii moderne, înghețate „atât de clasice” – care au ca ingredient ou – nu mai găsim pe piață. „Există o serie de restricții privind siguranța alimentară, datorită cărora ouăle nu pot fi folosite foarte mult în bucătării. Cel mai adesea acesta este înlocuit cu praf de ouă la pregătirea înghețatei. Dar în serie mică, în condiții de acasă, merită să încercăm această rețetă originală, iar dacă avem gheață la îndemână, nu este nevoie nici de aparat de înghețată manual”, a explicat bucătarul nostru.

Credință, convingere și artă culinară

Primul pas al pregătirii unei înghețate de casă este să curățăm păstaia de vanilie de semințe. Este o operație foarte simplă: se taie păstaia pe lungime în mijloc, după care se răzuiește pulpa – semințele și caviarul de vanilie – cu ajutorul unui cuțit, tot pe lungime. Dacă nu iese frumos, nu este nicio problemă, oricum o să folosim și semințele și păstaia la rețetă, amestecând cu laptele pus la fiert. Deci, pregătim un șodou de vanilie. Este important să folosim lapte mai gros sau, dacă este posibil, în spiritul rețetei noastre, lapte de casă.

În timp ce se încălzește laptele, pregătim și ouăle: cinci gălbenușuri și încă două ouă întregi. Chef-ul nostru, Ferenc Orbán, ne-a arătat o tehnică foarte simplă de separare a ouălor, sigurul accesoriu de care avem nevoie fiind palma noastră. Spargem oul cu grijă în palma noastră – să avem grijă să nu-i stricăm gălbenușul – peste un bol. În acesta o să cadă albușurile, iar gălbenușul întreg rămâne în palmă. Amestecăm gălbenușurile cu două ouă întregi și 300 grame de zahăr și batem până devine pufos – sau cum spun englezii: fluffy. Din albușuri putem face bezea pentru a decora înghețata. 

Unele gospodine sunt convinse că, atunci când batem ouăle, nu avem voie să schimbăm direcția de amestecare, deoarece rezultatul nu va fi destul de cremos, tare și strălucitor. În opinia lui Ferenc Orbán, aceasta este numai o legendă urbană, direcția de amestecare nu are nicio legătură cu consistența. Cu toate acestea, credința și convingerea sunt o parte importantă a gătitului, a mai adăugat el.

Magie și fizică

După ce am bătut gălbenușurile cu zahărul, adăugăm treptat la amestecul nostru laptele cald strecurat. Încălzim încet aluatul peste baie de aburi până ajunge la o temperatură de 86-88 de grade, până se gelifică și dispare gustul de ouă. Este important să folosim un termometru alimentar, să amestecăm des cu un tel și să răzuim părțile lipite de fundul și peretele bolului – nu vrem nici omletă, nici cocoloașe, doar un sos cremos, omogen. Când aluatul a ajuns la temperatura dorită, verificăm consistența și densitatea. Ferenc Orbán ne-a arătat încă un truc simplu pentru a verifica consistența sosului: punem o spatulă în sos, scoatem și tragem un deget de-a lungul părții acoperite. Dacă urma degetului se vede pe spatulă, sosul nostru are o densitate bună. 

Dacă consistența este una bună, iar termometrul arată temperatura dorită, scoatem aluatul de pe aburi și îl răcim imediat. Într-un bol mai mare decât cel în care am pregătit aluatul turnăm apă rece de câteva degete în grosime, punem peste gheață, după care urmează bolul nostru cu bază de înghețată. Când aluatul s-a răcit bine – noi l-am răcit la temperatura camerei, dar puteți să îl răciți și mai mult, deoarece cu cât este mai rece amestecul, cu atât este mai bine – amestecăm cu frișca.

După acest pas urmează combinarea artei culinare cu fizica: în bolul nostru mare amestecăm gheață, apă și sare. Ultimul ingredient reduce temperatura apei sub 0 grade. Punem bolul cu aluat în apa de -4 sau chiar -6 de grade și amestecăm cu un tel sau spatulă continuu, până devine cremos, ușor și spumos. Ca ultim pas – până ajungem la acest pas, cel mai probabil, nu mai avem nici forță în brațe și nici răbdare – vom „șoca” înghețata și o vom pune la congelator. Înghețata congelată, desertul magic de vară, o putem servi cu fructe, semințe, sosuri, stafide, ciocolată, biscuiți, după gustul nostru.

Házi fagyi 10 lépésben

SZÖVEG: PÉTER ÁGNES FOTÓ: SZIGETI VAJK ISTVÁN

Legyen szó fagylaltról, parféról, sörbetről vagy akár, jégkásáról, nyáron a hideg édességek népszerűsége tagadhatatlan. A fagylalt ugyan nem székely desszert, de a székelyek is épp annyira szeretik, mint bárki más. A Székely Konyha és Kert csapatának szakácsa, Orbán Ferenc ezúttal házi, főzött fagylaltot készített, mi pedig tíz lépésben mutatjuk meg, hogyan kell otthon fagyit főzni.

Ahogy az lenni szokott, a házi jobb, mint a bolti. Az élelmiszer-biztonsági megszorítások miatt a kereskedelemben kapható fagylaltok nem tartalmaznak tojást, tejszínt vagy tejet, de otthon kis adagban lehet készíteni igazi fagylaltot, amit kedvünk szerint ízesíthetünk. Ferenc szerint az újkori konyhaművészetben ez a legegyszerűbb, legletisztultabb fagyirecept, ami megfelel a fagylaltok három alapkövetelményének, vagyis krémes, könnyű és hideg. Szakácsunk vaníliás fagylaltot készített. 

Tíz lépés a fagylaltig 

1. Első lépésként tegyük oda a tejet főni, majd a vaníliarudakat hosszában vágjuk ketté, és a rúdban levő krémszerű anyagot késsel szedjük ki. A héjával együtt tegyük a vaníliát a tejes fazékba. 

2. Második lépésként vegyünk elő egy jó nagy vájlingot ‒ magyarán: tálat ‒, amibe tíz tojás sárgáját és három egész tojást kell beleütni. Ha felfőtt a tej, akkor összeállítjuk a tejsodót. 

3. A harmadik lépéshez szükség van 450 gramm cukorra, amit a tojáshoz öntünk. Vegyünk egy habverőt, és a cukrot meg a tojást kavarjuk addig, amíg az egyveleg habossá válik. 

4. Negyedik lépés: leszűrjük és hozzáöntjük az illatos vaníliás tejet a cukros tojáshoz (vagy tojásos cukorhoz, kinek hogy tetszik). 

5. Az ötödik lépés a melegítés, vagyis a főzés. A továbbiakban gőz fölött kell kavarni a vaníliás, cukros, tojásos tejet. Ferenc szerint itt már könnyen el lehet rontani a fagylaltot, mert ha a tojásos, meleg emulzió túlkészül, akkor rántottaíze lesz, és ha alulkészül, akkor a nyers tojás ízét fogjuk érezni. Azért, hogy pont jó legyen, figyelni kell, hogy 86‒88 Celsius-fok között legyen az egyveleg hőmérséklete. Nem árt, ha van kéznél egy konyhai hőmérő, amivel pontosan követni tudjuk a tejsodószerű keverék hőmérsékletét. Mintegy tíz percig kell kavarás közben melegíteni, és Ferenc szerint úgy lehet ellenőrizni a szószok állagát és minőségét, hogy megnézzük, milyen a bevonóképessége. Mártsunk bele egy kanalat a tejsodóba, húzzunk egy vonalat az ujjunkkal a kanálon, és ha a szósz nem folyik át a vonalon, akkor jó az állaga, kész van. 

6. Most következik a hatodik lépés, és ez már a fagylaltkészítés fagyos része: le kell hűteni az előbb felmelegített sodót. Vegyünk egy újabb vájlingot ‒ ami lehetőleg nagyobb, mint amiben a sodó van ‒, és töltsünk bele kétujjnyi vizet, majd tegyünk bele jeget. Tegyük rá a jégre a tejsodós tálat, és komótosan kavargatva hűtsük le. 

7. Hetedik lépésként tegyük félre a jeges vájlingot, és a másfél liter tejszínt öntsük a lehűtött sodóba. Jól kavarjuk el, és ha eddig minden jól ment, veregessük vállon magunkat, mert összetételében ugyan kész van a fagyi ‒ vagyis minden benne van, aminek benne kell lennie ‒, de azért, hogy fagylaltállaga legyen, még dolgozni kell. 

8. A nyolcadik lépés: vegyük a jó öreg jeges vájlingot, és ezúttal a jéghez tegyünk néhány marék sót is, mert így a víz fagyáspontja alacsonyabb lesz, a hőátvitel hatásfoka pedig megnő. A hőátvitel hatásfokát azért kell megnövelni, mert addig kell a jégen tartva kavarni a fagyit, amíg megközelítőleg fagyiállaga lesz. Ez pedig nem történik meg egy-két perc alatt. 

9. A kilencedik lépés ismét hűtés és kavarás, de nagyjából fél óra után a fagyinak kellően krémesnek, habos állagúnak kell lennie. 

10. Tizedik lépésként tegyük a fagyit egy fazékba, és hagyjuk a mélyhűtőben közel fél óráig, amíg igazi fagylaltállaga lesz. Ha kész van, akkor tálalhatjuk friss gyümölcsökkel, csokis keksszel. Egy meleg, nyári napon ezután már nem kell mást tenni, csak megkóstolni a hideg, házi készítésű főzött fagylaltot, és érezni, ahogyan a nyár néhány édes íze elolvad a szánkban.

Articole recente

Ciolacu, despre finanțările de la Budapesta primite de fundațiile liderilor UDMR: Cred că statul român trebuie să facă la fel şi să nu se...

Liderul PSD spune că, dacă e ceva ilegal acolo, instituţiile statului trebuie să ia atitudine, dar dacă e imoral ”statul român trebuie să facă la fel şi să nu se mai plângă”.

Înotătorul român David Popovici, s-a calificat în finala de la 100 metri liber la Campionatului European de înot de la Roma, stabilind un nou...

Înotătorul român David Popovici, s-a calificat vineri seară, în finala de la 100 metri liber la Campionatul European de înot de la Roma.

Ministrul Energiei anunță că începe construcția conductei de transport gaze naturale Prunişor – Orşova – Băile Herculane – Jupa

Investiția a fost declarată de importanţă naţională în domeniul gazelor naturale.

„Khetane – Comunități împreună”, primul festival al comunităților marginalizate organizat la Cluj-Napoca

Organizatorii festivalului au invitat la Pata Rât întregul Consiliu Local Cluj-Napoca, în frunte cu edilul Emil Boc.

Mai multe articole de același fel

Ceaiul de cimbrișor, un bun antigripal în sezonul rece

Ceaiul de cimbrișor, datorită uleiului eteric, are efect curativ în: gripă, infecții respiratoria, tuse convulsivă, tuberculoză, laringită, traheită, rinită cronică, enterocolită, combaterea viermilor intestinali.

Ciorbă de salată ca la Cluj

Nu știu dacă neapărat așa se mănâncă ciorba de salată peste tot în Cluj,...