12.7 C
Cluj-Napoca
AcasăREȚETE DIN TRANSILVANIARO | HU. Ciorba, regina acră a meselor / Csorba, a...

RO | HU. Ciorba, regina acră a meselor / Csorba, a savanyú levesek királya

Publicat în

spot_img
spot_img

Ar putea părea puțin contradictoriu faptul că-i învățăm noi, secuii și maghiarii, pe cititorii noștri români despre știința gătirii ciorbei. Știm că ciorba este supa națională a României, a cărei pregătire ardelenii și secuii au învățat-o din bucătăria tradițională românească. Totuși, din faptul că bucătăria ardelenească îmbină cele mai bune arome ale popoarelor care trăiesc aici, din faptul că nu prea sunt reguli în prepararea ciorbelor, se poate deduce că ciorba pregătită de secui poate să difere de cea românească. Bucătarul nostru, Előd Szőcsa, a pregătit una tipic ardelenească și o ciorbă țărănească din regiunea Moldova.

Potrivit bucătarului nostru, Előd Szőcs, diferența dintre supă și ciorbă este că prima este mai dulce, iar ciorbele sunt acre, deci conțin întotdeauna oțet, smântână, zeamă de lămâie, lapte bătut, borș sau suc de varză, care îi dă aciditatea mâncării. Denumirea de ciorbă, cuvânt provenit din arabul šorba, înseamnă în Balcani și în Orientul Mijlociu supă, cuvântul se referă la supele acre numai în România. Iar, cea mai mare diferență între ciorbele din Transilvania și cele din Moldova este că în Ardeal ciorbele sunt îngroșate cu smântână și gălbenuș, iar condimentul esențial este tarhonul. În contrast, în Moldova se foloseşte borș pentru a obține acreala dorită, iar condimentul indispensabil este leușteanul. Dar oricum, potrivit bucătarului nostru, nu prea sunt reguli obligatorii în prepararea ciorbelor, ingredientele sunt variabile, putem folosi carne de vită, de porc sau de pui, iar zarzavaturile de bază – ceapă, morcovi, pătrunjel, țelină și gulie – putem să le completăm cu ardei, roșii, vânătă, zucchini, mazăre, fasole, cartofi, orez, orz, condimentate cu pătrunjel, tarhon, leuștean. Nu există limite.

Secretele unei ciorbe bune

Primul pas al gătirii unei ciorbe este prepararea unei supe de bază de legume, de carne sau de os, în care o să înmuiem în timpul gătirii ciorbei legumele – și care o să îmbogățească aromele mâncării la final. Al doilea pas este să pregătim carnea în apă sărată – carne de porc tăiată în cuburi mai mici pentru ciorbă ardelenească și carne de vită pentru ciorba țărănească. Bucătarul nostru ne recomandă să nu folosim prea multă apă, numai atâta cât să acopere carnea și să scoatem spuma care s-a produs în timpul fierberii, sau să stoarcem carnea, după ce s-a format această spumă, să o spălăm un pic, după care să o punem înapoi la fiert în apă curată. Dacă urmăm acest pas, ciorba noastră va fi mai curată şi nici legumele nu o să se înmoaie prea mult în timp ce carnea se pregătește. Când carnea este gata, o punem la o parte în apa în care a fiert, ambele o să le turnăm la ciorbă.

În timp ce carnea și supa de bază fierb, putem prepara legumele. În opinia lui Előd Szőcs, baza oricărei supe sau ciorbe sunt legumele de calitate, dar proporția de carne și legume și rata dintre diferitele zarzavaturi – morcovi, ceapă, pătrunjel, țelină – sunt elementele-cheie în pregătire. 

„În multe locuri pun prea multe legume în supe sau ciorbe, care strică gustul mâncării. De exemplu, dacă folosim prea mulţi morcovi supa va fi dulce. Proporția nu este așa de importantă dacă gătim în cantități mari, deoarece aromele se echilibrează, dar dacă pregătim numai câțiva litri de supă, neglijarea acestor proporții afectează foarte mult gustul produsului final”, spune bucătarul nostru. Potrivit lui Előd Szőcs, proporția bună de carne și legume este unu la doi – deci dacă gătim un kilogram de carne, putem folosi două kilograme de zarzavaturi – iar rata ideală pentru legume este de două porții de morcovi la o porție de ceapă, de pătrunjel și de țelină. Un alt element-cheie este tăierea legumelor: acestea ar trebui să fie aproximativ de aceeași dimensiune și formă – rondele, cuburi etc. Așa se pregătesc uniform, nu vor fi nici prea moi și nici nefierte.

Supă de bază la pătrat

După ce am tăiat legumele, călim ceapa în ulei în cazul ciorbei țărăneşti sau în untură dacă pregătim ciorbă ardelenească. Potrivit bucătarului nostru, Előd Szőcs, în Ardeal este mai frig decât în Moldova, motiv pentru care cultivarea cerealelor nu s-a răspândit în această zonă, dar creșterea animalelor era populară. Deci, ulei vegetal nu s-a găsit în cămara ardelenilor, numai untură de porc. „Iar în Moldova este invers. Oamenii găteau din ceea ce le era la îndemână”, a spus Előd Szőcs. După ce am călit ceapa, turnăm peste zarzavaturile uniforme și puțină sare și lăsăm să se prăjească până când morcovii își lasă zeama, care colorează frumos grăsimea. Când am obținut o culoare auriu-roșcată, turnăm peste supă de bază cât să acopere legumele și fierbem 10 minute, după care vine carnea cu zeama în care a fiert. Deci gătim cu supă de bază la pătrat.

Potrivit bucătarului nostru, ciorbele trebuie fierte pe foc mic-mijlociu, deoarece „nu dorim să evaporăm sufletul mâncării”. Un alt secret al unei ciorbe superbe, potrivit lui Előd Szőcs, este adăugarea treptată a sării: dacă punem un pic de sare la fiecare pas, rezultatul final va fi mult mai gustos.

Când carnea și legumele încep să se înmoaie, punem cartofi, roșii fierte, curățate, sare și câte o legătură de pătrunjel și leuștean la ciorba țărănească și orz prefiert, o legătură de pătrunjel și de tarhon la ciorba ardelenească. În opinia bucătarului nostru, putem să folosim tulpinile oricărei rădăcinoase pe care am le-am pus în ciorba noastră, deoarece ierburile condimentare împrospătează mâncarea. Aceste legături de condimente le scoatem înainte de servire, „înlocuind” cu condimente proaspete, tăiate fin.

Servire

Ca penultim pas, punem în ambele ciorbe mazăre și fasole verde blanșată. Când ciorba ardelenească începe să fiarbă, o îngroșăm cu smântână și gălbenuș de ou. Este important să amestecăm aceste două ingrediente separat și să punem câteva linguri de supă peste acest aluat, să amestecăm bine, înainte să turnăm în ciorba noastră. Astfel nu vor pluti cocoloașe de smântână în supa noastră. După ce am adăugat smântâna la ciorbă, o punem înapoi la fiert încă câteva minute, după care urmează numai servirea. Ciorba ardelenească o mâncăm cu tarhon proaspăt tăiat fin și oțet, dacă nu este destul de acră din cauza smântânii.

Ca ultimul pas, la ciorba țărănească adăugăm borș și piure de roșii și fierbem încă puțin. Borșul, care este de fapt o zeamă acră preparată din tărâțe de grâu sau de secară, îl putem face și acasă, folosind apă (1l), tărâțe (0,5 kg), leuștean și frunze de dafin. Amestecul îl lăsăm la acrit de la 1 la 4 zile, în funcție de căldura mediului înconjurător, amestecând din când în când. Servim supa cu leuștean tăiat fin și ardei iute.

Ciorbă țărănească

Ingrediente pentru 10 persoane:

50ml ulei de gătit
700g pulpă de vită
100g ceapă
200g morcovi
100g țelină
100g pătrunjel
200g cartofi
200g mazăre verde
200g fasole verde 
200g roșii curățate
1 lingură de masă de piure de roșii
2 legături de leuștean
3l supă de bază

borș, sare și piper după gust

(modul de preparare îl găsiți în textul de mai sus)

Ciorbă ardelenească

Ingrediente pentru 10 persoane:

50g untură
700g pulpă de porc
100g ceapă
300g morcovi
100g țelină 
100g pătrunjel
100g gulie
100g orz
2 crenguțe de tarhon
300g smântână
3 gălbenușuri
3l supă de bază

tarhon, oțet, sare și piper după gust

(modul de preparare îl găsiți în textul de mai sus)

Ciorbă a la grec

Ingrediente pentru 10 persoane:

50ml ulei
700g carne de pui (jumătate pulpă, jumătate piept)
100g ceapă
200g morcovi
100g țelină
100g pătrunjel
150g ardei kapia
60g orez
250g smântână
3 gălbenușuri
3l supă de bază

sare, piper, suc de lămâie după gust

Mod de preparare:

Tăiem carnea în cuburi mai mici și o punem la fiert în apă puțin sărată. Tăiem ceapa fin, o călim în ulei, după care adăugăm legumele rădăcinoase tăiate, ardeiul kapia preparat în felii subțiri și prăjim bine. Așa ardeiul și morcovii își lasă culoarea. Turnăm peste supa de bază și adăugăm orezul. Când orezul este gata, punem și carnea prefiartă cu apa în care s-a pregătit. Fierbem ingredientele împreună câteva minute și îngroșăm cu un amestec de smântână și gălbenuș. Condimentăm cu sare, piper și ajustăm aciditatea cu suc de lămâie. Servim cu pătrunjel verde tăiat fin.

Romániában a csorba megnevezést a savanyú levesekre használjuk, habár a szó ‒ a Balkán-félszigeten és a Közel-Keleten levest jelent, és ebbe az édes levesek is beletartoznak. A csorba kifejezés az újperzsa nyelvből ered, és az oroszok, az ujgurok, a törökök, a kirgizek és a kazahok is hasonlóképpen nevezik ezt az ételt. A székely konyhába kétségtelenül a románoktól került át, csakúgy, mint a miccs. Érdekesség, hogy a román éttermekben az étlapon a levesek és a csorbák külön kategóriába tartoznak, hiszen minden, ami savanyú, csorba (ciorbă), a többi pedig leves (supă).

A csorba ezer arca

Habár sokféle csorba létezik, és az ízük nagyon különböző lehet, az elkészítésük igencsak hasonló: zöldségekkel kezdődik, savanyítással folytatódik és friss zöld fűszernövény hozzáadásával ér véget. Hogy pontosan milyen zöldséget teszünk bele, hogyan savanyítjuk, és milyen zöldfűszert használunk, azt eldönthetjük a meglévő hozzávalók alapján. A savanyítás például történhet korpaciberével, citromlével, ecettel vagy káposztalével, és levesünk készülhet hússal vagy anélkül. A számos csorbarecept közül a Székely Konyha és Kert szakácsa, Szőcs Előd ‒ alias Zsiráf ‒ az erdélyi csorbát és a moldvai eredetű parasztcsorbát választotta ki, és megmutatta a műsor nézőinek, hogyan is kell elkészíteni őket.

Levesigazságok

Mielőtt rátérnénk a különbségekre, előbb említsük meg a hasonlóságokat: mindkét csorbához szükség van alaplére, és mindkettőnek az elkészítése a hús megfőzésével kezdődik. Zsiráf szerint ugyanakkor minden csorbára és levesre igaz, hogy nagy adagban könnyebb elkészíteni őket, mint kicsiben. Ez azért van, mert az arányokat jobban lehet tartani, ha nagyobb adagban főzünk. Elmondása szerint Zsiráf úgy főz levest, hogy mindig kétszer annyi zöldséget használ, mint amennyi húst. Ha például egy kilogramm húsból főz, akkor két kilogramm zöldséget tesz a levesbe. Egy másik általános levesigazság Előd szerint az, hogy az ízek általában egy-két nap után érnek össze igazán, ezért a levesek és csorbák nem frissen a legfinomabbak, hanem az elkészítés után egy nappal. Egy újabb tipp, amit Előd megosztott a műsor nézőivel a levesfőzéssel kapcsolatban, az, hogy a zöldségeket egyforma vastagságúra vágjuk: ha azt szeretnénk, hogy gyorsan megfőjenek, vágjuk apróra, ha viszont sokáig kell főzni a levest ‒ például a húslevest ‒, akkor nagy darabban kell hagyni a zöldségeket.

A továbbiakban azért, hogy a hasonlóságokra és a különbségekre felhívjuk a figyelmet, a leírásban nem választjuk szét a kétféle csorba elkészítését, de igazából nem titkolt szándékunk, hogy kissé próbára tegyük az olvasót.

Így készül az erdélyi- és a parasztcsorba

A húst ‒ az erdélyihez a sertéshúst, a parasztcsorbához a marhanövendékhúst ‒ külön főzzük meg: tegyük oda főni annyi vízben, hogy épp ellepje, majd ha főni kezd, a habot szedjük le róla. A nyers zöldségeket vágjuk fel, majd egy kanál zsiradékban pároljuk meg a hagymát és a többi zöldséget ‒ kivéve a krumplit. A sárgarépát azért is jó megpirítani a zsiradékban, mert kiengedi a színét. Ha használunk mirelit zöldségeket ‒ például zöldborsót ‒, akkor azt is csak később tegyük bele a levesbe. Zsiráf elmondása szerint akkor lehet jó levest főzni, ha fövés közben többször is megsózzuk kicsit az alapanyagokat, például amikor megpirultak a zöldségek, vagy amikor hozzátesszük a húst a zöldségekhez. A zsírban megpirult zöldségekre öntsük rá az alaplé egy részét ‒ néhány merőkanálnyit ‒, majd hagyjuk főni tíz percig. Ha elkészültek a zöldségek, és a hús is megfőtt, akkor öntsük hozzá a húst ‒ a sertéshúst az erdélyi csorbához, a marhanövendékhúst a parasztcsorbához ‒ a zöldségekhez azzal a lével együtt, amiben megfőtt. Ezután öntsük fel a levest a maradék alaplével, tegyük bele a parasztcsorbába a krumplit. Beletehetünk egy kis zöldfűszert is a levesbe: az erdélyi csorbába néhány szál tárkonyt, a parasztcsorbába lestyánlevelet, és mindkettőbe tehetünk petrezselymet, illetve zellerzöldet is, és ismét sózzuk meg picit.

A két csorba nem sokban különbözik még egymástól, de már teljesen más ízük van, mindössze a hús és a zöldfűszer az, ami számottevően változtat az ízen. Az erdélyi csorbába Előd főtt gerslit ‒ árpagyöngyöt ‒ tett, rizs helyett. Mint mondta, az erdélyi csorbát általában rizzsel, krumplival gazdagítják, de Zsiráf szerint a gersli is nagyon jó választás, habár manapság mintha megfeledkeztek volna róla. Ha beletettük a gerslit az erdélyi csorbába, akkor várjunk addig, amíg főni kezd, de figyeljünk, hogy levesünk ne zubogjon. Vegyük ki a nagy szálú zöldfűszereket mindkét csorbából, majd tegyük bele a zöldborsót a paraszt- és az erdélyi csorbába, vágjuk fel a főtt paradicsomot, ami a parasztcsorbába fog menni, és tegyük bele.

Meghabarni az erdélyit, ciberét önteni a parasztcsorbába

Az erdélyi csorbát a tejföl, a tojássárgája és a tárkony különbözteti meg a többi csorbától. Ha kivettük a zöldfűszereket, és már a borsó is benne van a fazékban, akkor készítsük el a habarást. Egy kis tálban keverjük össze a tejfölt a tojássárgájával, tegyünk hozzá pár merőkanállal a csorbából is, majd ha jól összekevertük, öntsük bele a csorbába, ami most már igazán erdélyi. Előd szerint ezután már nem szabad sokáig főzni, mert a tojás kicsapódhat. Tehetünk még sót és borsot a csorbákba, illetve az erdélyibe ízlés szerint egy kis ecetet is kavarhatunk.

Ha a parasztcsorbában megfőtt a krumpli, akkor itt az ideje savanyítani. A paraszt­csorba jellegzetessége, hogy ciberével (románul borș) készül, és lestyánnal ízesítik. Előd szerint a parasztcsorba azért is volt nagyon népszerű, mert a meleg időben könnyű, de tápláló étel, amely hűtötte a szervezetet, és a savanykás íz miatt kellemes volt kánikulában fogyasztani. Savanyításként a parasztcsorbához Előd korpaciberét készített (erjesztett gabonalét). Ezt általában rozs vagy búza korpájából készítik, úgy, hogy a fél kilogramm korpát egy liter forró vízzel leöntik, majd meleg helyre vagy napra teszik, és amikor megerjedt, vagyis elég savanyú az íze, akkor leszűrik. Ezt a csorbafőzés előtt egy-két nappal kell elkészíteni, és Előd szerint limonádéként is fogyasztható a nyári hőségben. Fűszert is lehet hozzátenni, például lestyánt vagy babérlevelet. Kóstoljuk meg a parasztcsorbát, és ha elég savanyúnak találjuk, akkor ne öntsünk bele több ciberét. Vágjuk fel a zöldfűszereket, és a tárkonyt tegyük az erdélyi csorbába, a lestyánt a parasztcsorbába. Mindkettőbe tehetünk petrezselymet is.

Ha készen vagyunk, és félúton nem kevertük össze a parasztcsorbát az erdélyivel, akkor veregessük vállon magunkat. Előd szerint a levesek, csorbák elkészítése ugyanis összetett feladat, mert komplex, tápláló és nagyon finom ételekről van szó, amelyek fontos részei a székely gasztronómiának.

Erdélyi csorba

Hozzávalók 10 főre: 

• 50 g sertészsír 

• 700 g sertéscomb 

• 100 g hagyma 

• 300 g murok 

• 100 g zeller 

• 100 g petrezselyem 

• 100 g karalábé 

• 100 g árpa 

• 2 szál tárkony 

• 300 g tejföl 

(elkészítés a leírásban)

Moldvai parasztcsorba

Hozzávalók 10 főre: 

• 50 ml étolaj 

• 700 g marhacomb 

• 100 g hagyma 

• 200 g murok 

• 100 g zeller 

• 100 g petrezselyemgyökér 

• 200 g krumpli 

• 200 g zöldborsó 

• 200 g zöldbab 

• 200 g hámozott paradicsom 

• 1 ek. paradicsompüré 

• 2 kötés lestyán 

• 3 liter alaplé 

• ízlés szerint korpacibere, só és bors 

(elkészítés a leírásban)

Görögcsorba

Hozzávalók 10 főre: 

• 50 ml olaj 

• 700 g csirkehús (fele comb, fele mell) 

• 100 g hagyma 

• 200 g murok 

• 100 g zeller 

• 100 g petrezselyemgyökér 

• 150 g kápia paprika 

• 60 g rizs 

• 250 g tejföl 

• 3 db tojás sárgája 

• 3 liter alaplé 

• ízlés szerint só, bors, citromlé 

Elkészítés: 

A húst kis kockákra vágjuk, és enyhén sós vízben feltesszük főni. A hagymát felaprítjuk és az olajon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a feldarabolt gyökérzöldségeket, valamint a feldarabolt és vékony csíkokra vágott kápia paprikát. Ezeket jól megpirítjuk. Erre azért van szükség, hogy a sárgarépa és a paprika kiengedje a színét. Felöntjük az alaplével, és hozzáadjuk a rizst. Mihelyt a rizs megkészült, jöhet bele az előfőzött csirkehús a főzőlével együtt. Pár perc alatt összefőzzük, majd tejfölös-tojásos habarással behabarjuk. Ízesítjük sóval, borssal és savanyítjuk citromlével. Apróra vágott petrezselyemzölddel tálaljuk.

_

RUBRICĂ REALIZATĂ ÎMPREUNĂ CU SZÉKELY KONYHA ÉS KERT

Articole recente

Comisarul european Elisa Ferreira – vizită la Alba Iulia și în Valea Jiului

Comisarul pentru coeziune și reforme, Elisa Ferreira comisarul pentru coeziune și reforme, Elisa Ferreira, se va afla la Alba Iulia și apoi la Petroșani și Petrila, pentru va participa la inaugurarea Acordului de parteneriat cu România pentru perioada 2021-2027.

Atelier de restaurare la Museikon în Alba Iulia

Miercuri, 5 octombrie 2022, începând cu ora 9:00, la Museikon/ Muzeul Național al Unirii Alba Iulia se va desfășura online, via zoom, partea a doua a Atelierelor de Restaurare Museikon, ediția a V-a, cu tema „Vernis-urile: probleme de conservare și restaurare. Studierea comportamentului de îmbătrânire a vernis-ului”. 

Sute de copii au participat gratuit la servicii socio-medicale, printr-un proiect cu finanțare nerambursabilă al Primăriei Alba Iulia

Pachetul de servicii gratuite a fost posibil prin proiectul „Sănătate pentru Toți 3/ Salutte per Tutti 3” și este dedicat copiilor din Alba Iulia, dar și din alte zone ale României, care frecventează  Centrul „Maria Beatrice”, respectiv Centrul de Zi pentru Consiliere și Sprijin pentru Părinți și Copii „Sfânta Maria”.

Medalie de aur pentru Alexandru Sibișan (CS Unirea Alba Iulia), la Balcaniada de Judo, desfășurată în Muntenegru

Clubul Sportiv Unirea Alba Iulia a obținut o performanță extraordinară la Balcaniada de Judo – Under 21, desfășurată în 1 și 2 octombrie la Podgorica, Muntenegru. Judoka Alexandru Sibișan a câștigat, la individual,  medalia de aur, la categoria de greutate 90 de kilograme.

Mai multe articole de același fel