3.7 C
Cluj-Napoca
AcasăREȚETE DIN TRANSILVANIARO | HU. Despre flora intestinală și alimentele fermentate / Fermentált ételek...

RO | HU. Despre flora intestinală și alimentele fermentate / Fermentált ételek a bélflóránk egészségéért

Publicat în

spot_img
spot_img

Fermentarea alimentelor acasă nu este o idee nouă, era deja folosită de bunicii, străbunicii noștri ca o metodă de conservare cu secole în urmă. În zilele noastre auzim deseori despre cât de sănătoasă este această metodă, care încet-încet a ajuns „la modă”, apar tot mai multe rețete și materiale de informare despre aceasta, dar, de obicei, efectele sale benefice nu sunt cunoscute cu exactitate în rândul oamenilor. De ce este recomandat consumul legumelor fermentate, a produselor lactate și a alimentelor în general în această formă? Ce fel de efecte există asupra funcționării organismului nostru și a digestiei noastre?

Această metodă de conservare este de fapt un fel de fermentație enzimatică: descompunerea/fermentația controlată a substanțelor organice cu ajutorul microorganismelor. Pe baza microorganismelor folosite, putem vorbi despre mai multe tipuri de procese fermentative: prin fermentare se produce oțetul, plămădeala necesară pentru pâine, alcoolurile sau diferite tipuri de produse lactate.

  1. Prin fermentare lactică putem obține produsele lactate (iaurt, chefir, brânzeturi), produsele de carne fermentată (cârnați, salam), legumele fermentate (varză murată, castraveți murați) sau pâinea din aluat dospit.
  2. Produsele obținute prin fermentaţia alcoolică (fermentație cu drojdie) includ produsele de panificație (pâine), precum și băuturile alcoolice: bere, vin.
  3. Prin fermentație în stare solidă obținem de obicei produsele orientale de soia (tempeh, miso).

În cazul legumelor, culturile bacteriene care se găsesc în mod natural pe suprafața plantelor efectuează fermentația. Cel mai important rol în procesul de fermentare îl joacă speciile de bacterii Lactobacillus, cunoscute și sub numele de bacterii lactice, de aceea numim acest tip de fermentare lactofermentare. Lângă acestea sunt și alte bacterii benefice implicate în procesele de fermentație. Microorganismele implicate în fermentație mănâncă fibrele solubile în apă din legume, fibrele fiind transformate în acid lactic, iar în cazul produselor lactate, lactoza servește ca mâncare.

Avantajele fermentării alimentelor acasă includ faptul că nu necesită substanțe adăugate, cum ar fi zahărul, conservanții și nu este necesară accelerarea procesului de conservare cu acid citric, acid acetic.

Efectele fiziologice benefice ale fermentației

Bacteriile benefice, ciupercile și alte microorganisme care alcătuiesc flora noastră intestinală se numesc probiotice. Alimentele fermentate, ca produsele lactate fermentate, au efecte probiotice, adică influențează în mod favorabil starea și compoziția florei noastre intestinale. Printre aceste alimente regăsim varza murată, castraveții murați de vară, acriți la soare și alte legume, fructe fermentate; dar chiar și pâinea din aluat dospit este o sursă excelentă de probiotic.

Mulți oameni nici nu realizează că funcționarea optimă a sistemului nostru imunitar este legată de starea sistemului nostru intestinal. Cantitatea mare de bacterii care se stabilesc acolo afectează în mare măsură bunăstarea și sănătatea noastră. Aproape șaptezeci la sută din sistemul nostru imunitar se regăsește în intestinele noastre. Bacteriile benefice împiedică înmulțirea substanțelor nocive care se depun pe mucoasa intestinală, din acest motiv este important să introducem destule probiotice în dieta noastră, susținând înmulțirea bacteriilor benefice. Pe lângă acestea, microorganismele benefice din sistemul nostru intestinal joacă un rol important în prevenirea dezvoltării anumitelor boli alergice și de intoleranță, dar și în ceea ce privește producerea de vitamine (vitamina K). Numeroase studii dovedesc faptul că există o legătură între starea florei noastre intestinale și dezvoltarea diabetului de tip 2 și a cancerului. În plus, alimentele fermentate pot juca un rol în prevenirea cancerului intestinal, a constipației, a obezității și pot reduce nivelul de colesterol. Prin fermentare scade și cantitatea de compuși antinutrienți (oxalați, lectine, tanine) în legume, reducând astfel efectul balonant al legumelor, care devin mai ușor de digerat. Atât de multe caracteristici benefice de care merită să profitați!

Compoziția bacteriilor care se regăsesc în flora noastră intestinală o putem influența cu obiceiurile noastre de alimentație și stilul nostru de viață. Adică, dacă dieta noastră de zi cu zi conține alimente ultraprocesate, bogate în zahăr și grăsimi, atunci vom hrăni tulpini dăunătoare de bacterii, iar dacă avem o dietă variată, bogată în fibre, putem influența în mod pozitiv compoziția microorganismelor din flora noastră intestinală.

În plus, prin fermentare, alimentele pot fi păstrate mai mult timp, bacteriile și ciupercile benefice, precum și acizii organici care apar ca produs final, inhibă înmulțirea microorganismelor care deteriorează alimentele. Alimentele produse prin această metodă sunt mai ușor de digerat, deoarece descompunerea carbohidraților (fibrelor) din mâncare a început deja. Din acest motiv, pâinea din aluat dospit este mai tolerată de anumite persoane, iar cei intoleranți la lactoză pot adesea consuma iaurt sau chefir, deoarece o mare parte din zahărul din lapte este deja descompusă.

De ce vom avea nevoie pentru fermentarea acasă?

  • legume curățate cu grijă, tăiate și în stare impecabilă;
  • borcane curățate cu grijă și sterilizate;
  • sare fără iod (de exemplu: sare din Praid);
  • condimente;
  • un morcov sau pătrunjel mai mare.

Cum se prepară?

Cumpărăm legumele pe care ne-am dori să le consumăm murate, cum ar fi zucchini, morcov, conopidă, varză. Fierbem doi litri de apă, adăugăm o lingură mare de sare fără iod și lăsăm să se răcească. Tăiem fin, răzuim legumele, iar la fiecare kilogram de legume adăugăm o lingură mare de sare fără iod, se amestecă bine și lăsăm 30 de minute. Stoarcem sucul și îl punem în borcanele sterilizate, strângându-le bine. La sfârșit, turnăm peste sucul de legume. Dacă nu acoperă legumele, completăm cu soluția de sare răcită. Punem deasupra o legumă întreagă mai mare, să strângă mai bine legumele rase și să le țină pe acestea în soluție, după care sigilăm cu un capac de borcan sau cu o farfurie mai grea. Punem în cămară și luăm capacul în fiecare zi. Dacă sucul de legume nu este suficient, este foarte important să completăm cu soluție sărată, turnăm peste atât cât să acopere. În aproximativ cinci zile, legumele lactofermentate sunt gata și pot fi păstrate pe o perioadă mai lungă la loc răcoros, în frigider.

_________

Fermentált ételek a bélflóránk egészségéért

A házi fermentálás (erjesztés) nem egy új keletű eljárás, már évszázadokkal ezelőtt is használták nagyszüleink, dédszüleink mint tartósítási módszert. A napjainkban lassan már „divatossá” vált módszerről gyakran hallani, hogy mennyire egészséges, egyre több recept, tudásanyag jelenik meg róla, viszont sok esetben jótékony hatásai pontosan nem ismertek az emberek körében. Miért is jó ilyen formában fogyasztani a zöldségeket, tejtermékeket, élelmiszereket? Milyen hatással vannak a szervezetünk, emésztésünk működésére, folyamataira?

Szöveg: Vitos Dorottya Fotó: Szigeti Vajk István

A fermentálás tulajdonképpen egyfajta enzimes erje­dést jelent: szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével történő, kontrollált körülmények között való bontása/erjesztése. Az erjesztési folyamatban részt vevő mikroorganizmusok alapján különféle típusú fermentációról beszélhetünk: fermentálással jönnek létre az ecetek, a kenyérhez szükséges kovász, az alkoholok, a különféle savanyított tejtermékek.

1. Tejsavas erjesztéssel előállított termékek közé soroljuk a tejtermékeket (joghurt, kefir, sajtok), a fermentált hústermékeket (kolbász, szalámi), erjesztett zöldségféléket (savanyú káposzta, uborka), kovászolt kenyeret.

2. Alkoholosan (élesztőkkel) erjesztett termékek közé tartoznak a sütőipari termékek (kenyér), valamint az alkoholos italok: sör, bor.

3. „Szilárd” fermentáció útján állítják elő általában a keleti szójatermékeket (tempeh, miso).

Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Legjelentősebb szerepe a Lactobacillus baktériumfajoknak, más néven tejsavbaktériumoknak van a fermentáció folyamatában, ezért hívjuk ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, de emellett más jótékony baktériumok is részt vesznek az erjedési folyamatokban. A mikroorganizmusok számára a zöldségekben megtalálható vízoldékony rostok szolgálnak táplálékul, ezt alakítják át tejsavvá, míg tejtermékek esetén a laktóz, tejcukor jelent eledelt számukra.

A házi fermentálás előnyei közé tartozik, hogy nem igényel hozzáadott anyagokat, például cukrot, tartósítószert, valamint nem szükséges citromsavval, ecetsavval gyorsítani a tartósítási folyamatot.

A fermentálás kedvező élettani hatásai

Probiotikumoknak nevezzük azokat a jótevő baktériumokat, gombákat, egyéb mikroorganizmusokat, melyek a bélflóránkat alkotják. A fermentált ételeknek, hasonlóan a savanyított tejtermékekhez, probiotikus hatásuk van, azaz kedvezően hatnak a bélflóránk állapotára, összetételére. Idesorolhatjuk a savanyú káposztát, a kovászos uborkát és egyéb fermentált zöldségeket, gyümölcsöket; de a kovászos kenyér is egy kiváló probiotikumforrás.

Sokan talán nem is sejtik, hogy immunrendszerünk optimális működése összefüggésben áll a bélrendszerünk állapotával. Az ott megtelepedő temérdek mennyiségű baktérium nagymértékben befolyásolja a jólétünket, egészségi állapotunkat. Az immunrendszerünk közel 70 százaléka a bél­ben található. A jótékony baktériumok meggátolják a bélnyálkahártyán megtelepedő káros anyagok szaporodását, ezért fontos, hogy étrendünk elegendő probiotikumot tartalmazzon, elősegítve a hasznos baktériumok elszaporodását. Emellett az emésztőrendszerben lakozó hasznos mikroorganizmusoknak szerepük van a különféle allergiás, intoleranciás kórképek kialakulásának megelőzésében, vitaminok termelésében (K-vitamin). Számos kutatás igazolja a tényt, hogy összefüggés van bélflóránk állapota, valamint a 2-es típusú diabétesz, daganatos megbetegedések kialakulása között. A fermentált ételeknek ezenfelül szerepük lehet a vastagbéldaganatok, a székrekedés, az elhízás megelőzésében és csökkenthetik a koleszterinszintet. Fermentáció során a növényekben lévő antinutriens vegyületek (oxalátok, lektinek, tanninok) mennyisége is csökken, ezáltal mérséklődik a növények puffasztó hatása, könnyebben emészthetők. Megannyi előnyös tulajdonság, melyet érdemes kihasználni! A bélflóránkban található baktériumok összetételét táplálkozási, életmódbeli szokásainkkal befolyásolni tudjuk, ezáltal, ha ultrafeldolgozott, cukorban telí­tett és transzzsírokban gazdag az étrendünk nap mint nap, akkor a káros baktériumtörzseket fogjuk táplálni, ha pedig színesen, rostban gazdagon és változatosan táplálko­zunk, pozitív irányba tudjuk befolyásolni a bélflóránkban lakó mikroorganizmusok összetételét. Továbbá, a fermentáció által az ételek hosszabb ideig eltarthatók, a hasznos baktériumok és gombák, valamint a végtermékként megjelenő szerves savak gátolják az étel megromlását okozó mikroorganizmusok elszaporodását. Az így elkészült élelmiszerek könnyebben emészthetők, hiszen az ételekben lévő szénhidrátok (rostok) bontása már elkezdődött, így a kovászolt kenyér jobban tolerált egyes emberek számára, valamint a joghurtot vagy kefirt gyakran fogyaszthatják a laktózérzékenyek is, hiszen a tejcukor nagy része már lebomlott.

Mire lesz szükségünk házi fermentáláshoz?

• alaposan megmosott, felaprított, hibátlan állapotú zöldség;

• alaposan megtisztított, sterilizált befőttesüveg;

• jódmentes só (pl. parajdi só);

• fűszerek;

• egy nagyobb répa vagy petrezselyem a leszorításhoz.

Hogyan készül?

Beszerezzük a zöldségeket, amiket szívesen fogyasztanánk savanyítva, például cukkini, répa, karfiol, káposzta. Felforralunk 2 liter vizet, belekavarunk egy nagy kanál jódmentes sót, majd hagyjuk kihűlni. A zöldségeket felaprítjuk, lereszeljük, majd minden 1 kilogrammnyi zöldséghez adunk egy nagy kanál jódmentes sót, alaposan összegyúrjuk, majd félórát állni hagyjuk. Kinyomkodjuk a levét és a sterilizált befőttesüvegbe alaposan összepréselve belepakoljuk a zöldségeket, a végén ráöntjük a belőle kipréselt levet. Ha nem lepi el, akkor a lehűtött sós oldattal töltjük fel. A tetejére leszorításként nagyobb egész zöldséget teszünk, hogy minden maradjon oldat alatt, majd csavaros tetővel vagy egy súlyosabb tányérral légmentesen lezárjuk. Elhelyezzük a kamrába a befőttesüveget és mindennap egyszer levesszük a tetejét. Ha kifut a léből, akkor fontos, hogy pótoljuk oldattal újra, hogy ellepje teljesen. Körülbelül 5 nap alatt elkészül a laktofermentált zöldség, ami hűvös helyen, hűtőben jól tárolható hosszabb ideig is.

Articole recente

REpowerEU | 1,4 miliarde de euro pentru proiecte de independenţă energetică şi combaterea sărăciei energetice

România a obţinut aproape 1,4 miliarde de euro pentru proiecte de independenţă energetică şi combaterea sărăciei energetice, după adoptarea propunerii REpowerEU în Consiliul Ecofin

Zeci de lansări de carte și evenimente culturale la Salonul Hunedorean al Cărții

Peste 80 de edituri şi-au anunțat și în acest an participarea, evenimentul fiind unul de neratat pentru oricine iubește cărțile și lectura.

Începând din noiembrie, Ryanair va opera zboruri spre Dublin de pe Aeroportul Internaţional Cluj

Zborurile spre Dublin vor fi operate îcu două frecvenţe pe săptămână, în zilele de marţi şi sâmbătă

Mai multe articole de același fel

RO | HU. Ciorba, regina acră a meselor / Csorba, a savanyú levesek királya

Ar putea părea puțin contradictoriu faptul că-i învățăm noi, secuii și maghiarii, pe cititorii noștri români despre știința gătirii ciorbei. Știm că ciorba este supa națională a României, a cărei pregătire ardelenii și secuii au învățat-o din bucătăria tradițională românească. Totuși, din faptul că bucătăria ardelenească îmbină cele mai bune arome ale popoarelor care trăiesc aici, din faptul că nu prea sunt reguli în prepararea ciorbelor, se poate deduce că ciorba pregătită de secui poate să difere de cea românească.

RO|HU. Înghețată de casă cu vanilie/ Házi fagyi 10 lépésben

Cremoasă, ușoară, rece, vedeta verii este înghețata, accesoriul esențial și indispensabil al zilelor caniculare. / Legyen szó fagylaltról, parféról, sörbetről vagy akár, jégkásáról, nyáron a hideg édességek népszerűsége tagadhatatlan.